Vlees

Algemeen

Vlees zijn al de dierlijke weefsels die we kunnen eten. Het gaat dan om rauw vlees wat nog niet bereid of geconserveerd is en gebruikt kan worden in de keuken. Vlees is afkomstig van verschillende slachtdieren, zoals:

  • Rund
  • Varken
  • Lam

Op deze pagina vind je algemenen informatie over vlees en worden de slachtdieren apart behandeld.

rundvlees
Varkensvlees

Rundvlees

Delen van een rund.

1: Dikke rib

Uit dit deel komen de riblappen.

2: Fijn rib

Hiervan snijd men de ribeye, dit is een smaakvol en mals deel van het rund, mede door de vet dooradering die de ribeye heeft. 

3: Dunne lende

Hier wordt de entrecote van gesneden. Dit is een mals stukje vlees met een vetrandje. Het is mals vanwege het feit dat de spier bij leven niet veel werk heeft verricht.

4: Schenkel

Bereiding 

Stoven

Bereidingen

Grillen, roosteren, lage temperatuur garen, roken, bakken

Bereiding

Grillen, roken, bakken, pocheren, lage temperatuur garen.

Bereiding

5: Bovenbil

Is een mals stukvlees waar men de kogelbiefstuk en eersteklas rosbief van snijd.

6: Schouder

Hier snijd men onder andere de sucade van. De naam sucade heeft het te danken aan een zeen die in het midden zit en op sucade lijkt.

7: Borst

Hier snijd men onder andere stoofvlees en klapstuk van. Klapstuk wordt gebruikt voor o.a. erwtensoep en hutspot.

8: Ossenhaas

De ossenhaas is het malste en duurste stuk je van de rund. Omdat het weinig vet bevat kan het bij een verkeerde bereiding snel droog worden.

Bereiding:

Grillen, bakken. op lage temperatuur garen.

Bereiding:

Grillen, bakken. op lage temperatuur garen.

Bereiding:

Stoven,  grillen, bakken, op lage temperatuur garen.

Bereiding:

Grillen, bakken en lage temperatuur.

Terug

Varkensvlees

Delen van een varken.

1: Nek

Dit zit achter de kop van het varken. Het is donker roze van kleur en doorregen met vet waardoor je het goed kan marineren.

2: Schouder

Dit is de voorvoet van het varken en heeft een mooi speklaagje. Hier worden schouderlapjes, schouderstuk en hamlappen van gesneden. Maar je kan het ook in zijn geheel bereiden

3: Rug

Men snijd hiervan de schouderkarbonade (voorste deel),ribkarbonade (midden stuk) en haaskarbonade (achterste deel) . Verder vind je ook hier de varkenshaas die net als de runderhaas als het fijnste stukje varkensvlees word gezien.

4: Buik

Dit is de onderkant van van het varken en bevat veel vet. Speklappen en doorregen spek komt hier o.a. vandaan

Bereiding:

Bakken, pocheren, grillen en lage temperatuur bereiden.

Bereiding:

Bakken,  grillen, koken en stoven.

Bereiding:

Bakken, grillen, lage temperatuur garen en stoven .

Bereiding:

Bakken, stoven grillen en lage temperatuur bereiden.

5: Achtervoet

Hiervan  snijd men o.a. de Fricandeau en Hamlappen.  Maar hier vindt je ook de oester en schnitzel. De meeste stukken van dit deel kan je licht rosé eten.

6: Poten

De varkenspoten worden meestal benut in stevige soepen, zoals erwtensoep.

Bereiding:

Bakken, grillen lage temperatuur, stoven.

Bereiding:

Koken en stoven

Terug