Granen

Algemeen

Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen.  Bijvoorbeeld tarwe, gerst en rogge zijn granen. In de keuken zul je voornamelijk met afgeleiden producten van granen te maken krijgen. Bewerkte graankorrels leveren basisprodukten op als meel, bloem, en bindmiddelen op basis van zetmeel. Maar ook halfproducten in de vorm van deegwaren en eindproducten zoals bijvoorbeeld brood. Rijst valt ook onder granen maar die behandelen we apart.

Opbouw van de graankorrel

De graankorrel bestaat uit 3 delen.  Binnenin vind je de meelkern. Onderin zit de kiem. Om het geheel heen ligt de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Om de hele korrel heen zit nog een omhulsel. Dit is het kaf. Bij de meeste granen is het kaf oneetbaar. Granen zijn uitermate voedzaam. Naast koolhydraten zijn ze ook rijk aan voedingsvezels, vitamine, mineralen en eiwitten. Volkorenmeel bevat meer voedingstoffen omdat het van de hele graankorrel is gemalen. Voor bloem gebruikt men alleen de meelkern en heeft daardoor een lagere voedingswaarde.

De soorten graan

 

Zoals al eerder vermeld heb je veel soorten graan. Hieronder vind je meest voorkomende graansoorten die in de keuken gebruikt worden. Per graansoort staat er kort vermeld waar voor ze worden gebruikt.

Tarwe

Tarwe is de meest verbouwde graansoort ter wereld. Tarwekorrels groeien in aren. Er zijn verschillende soorten tarwe, zoals emmer, spelt, harde durum-tarwe en zachte broodtarwe. Meel en bloem is vaak gemaakt van tarwe. Het zit verwerkt in diverse producten zoals brood, pannenkoeken en couscous.

Rogge

Rogge. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Rogge zit bijvoorbeeld in bier, knäckebröd, ontbijtkoek en roggebrood.

Gerst

Behandelde gerst of gepelde gerstekorrels noemen we gort. Een verder bewerking levert parelgort op. verder wordt dit graan gebruikt voor het brouwen van bier en de verwerkt tot ontbijtgranen, meel en bloem.

Gierst

Dit is een verzamelnaam voor verschillende soorten granen. Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken. Van gierst kan meel en brood gemaakt worden. Het kan ook dienen als vervanger van rijst of couscous

Haver

De haverkorrels zijn lang, smal, gegroefd en bleekgrijs van kleur. Haver kan in koek, havermout en ontbijtgranen verwerkt zijn.

Mais

Mais is een graansoort, maar wordt vaak gegeten als groente. De soort die we eten is suikermais hiervan maken ze ook cornflakes en popcorn. Verder dient het als grondstof van maisgriesmeel, maismeel en het bindmiddel maizena.

Boekweit

Boekweit is eigenlijk geen graansoort maar komt van een kruidachtige plant. De boekweitkorrels zijn vruchtjes van die plant.  Het dopje wordt er voor gebruik afgehaald. Boekweit heeft veel overeenkomsten met graan. In voedingsmiddelen is het dan ook op dezelfde manier verwerkt. Zo zit het in brood, pannenkoeken, grutten, koek en ontbijtgranen.