Paddestoelen

Algemeen

Paddestoelen zijn schimmels. Ze zijn opgebouwd uit een groot aantal draden die kriskras door elkaar lopen. Paddestoelen ontstaan uit sporen die onder de grond zitten. Deze zijn met het blote oog niet te zien. Pas als deze voldoende voedingsstoffen tot zich genomen hebben, vormen ze boven de grond een paddestoel. Als de paddestoel volgroeid is gaat zijn hoed open en verspreidt de wind de sporen. Paddestoelen leven van dode plantenresten, maar kunnen ook leven op levende planten (bomen). Om goed te groeien heeft de paddestoel veel vocht nodig en een bepaalde warmte (in het begin 25 graden en aan het eind ongeveer 16 graden). Daarom vind je ook veel volgroeide paddestoelen in de herfst. Je hebt dan relatief veel regen en afgestorven plantenresten .

Daaronder ontstaat een broeiende temperatuur waaronder de paddestoelen goed kunnen groeien. Paddestoelen zijn in de herfst ook de grote opruimers van de natuur. Om paddestoelen hangen ook veel mythes. Dit heeft te maken dat paddestoelen anders zijn dan planten. Ze hebben geen bladgroen om het zonlicht op te vangen en groeien in het donker. Vroeger werden ze in verband gebracht met heksen, elfjes en de duivel. Veel namen herinneren daar nog aan, denk aan heksenkring, heksenboleet, elfjesbank of duivelsei.

Paddestoelen bestaat voor ongeveer 90 % uit water, maar bevatten ook nog een aantal belangrijke voedingsstoffen zoals, eiwitten, vitamine B1 en B2 en een aantal mineralen.

De soorten paddestoelen.

De meest soorten paddestoelen groeien in het wild, maar een aantal word ook gekweekt. De bekendste gekweekte paddestoel is de champignon. Hieronder ziet u de verschillende soorten paddestoelen in een schema. Daar word ook aangegeven of ze wild of gekweekt zijn.

Kweek paddestoelen

Champignon  

De witte champignon is de bekendste soort, verder heb je nog de kastanjechampignons, reuze champignon, grot champignons, anijschampignons en portabella. Champignons worden gekweekt op compost en groeien in het donker. Ze worden verdeeld in klassen 1 (de beste kwaliteit) en klassen 2. Verder zijn champignons doordat ze gekweekt worden het hele jaar verkrijgbaar.

Oesterzwam

In het wild groeit deze paddestoel op dode stammen en stronken. Ze zijn veel verkrijgbaar in de herfst en winter. Toch wordt de oesterzwam voor consumptie over het algemeen gekweekt. Van bovenaf gezien heeft de vorm van de oesterzwam iets weg van een oester, daar heeft hij dan ook zijn naam aan te danken. De oesterzwam heeft in vergelijking tot andere paddestoelen minder vocht en is daardoor wat langer houdbaar

Shii-take

Dit is ook een gekweekte paddestoelsoort. Hij komt van oorsprong uit Japan waar hij op houtenstammetjes wordt gekweekt. Tegenwoordig wordt de shii-take ook in Nederland gekweekt.

Wilde paddestoelen

Boleten

Een andere naam voor deze in het wild voorkomende eetbare paddestoel is cèpes. Ze groeien vooral op zandgrond en in loof en naaldbossen. De bekendste soorten zijn eekhoorntjesbrood en de heksenboleet. De meeste zijn eetbaar, al zit er ook een zeer giftige soort tussen. De satans boleet, deze is herkenbaar aan de rood dooraderde steel. Tegenwoordig worden de boleten ook wel gekweekt en gedroogd. Daardoor zijn ze het gehele jaar verkrijgbaar. vers zijn ze eind zomer en de herfst in de handel.

Cantharellen

Cantharellen worden ook wel hanenkammen of dooierzwam genoemd. Deze paddestoel kunt u in de zomer en in de herfst in het wild plukken. Al wordt dat in Nederland steeds moeilijker. De meeste cantharellen worden in gevoerd uit Oost Europa en Canada.

Enokitake

Deze paddestoel komt uit Japan en wordt in Nederland alleen gekweekt. Ze hebben geen aparte smaak en worden hoofdzakelijk als decoratie gebruikt.

Gele stekelzwam

In Nederland wordt deze ook wel schapenvoet genoemd of pied de mouton. Opvallend aan deze paddestoel is dat onder de hoed geen lamellen zitten maar stekels. Ze zijn te vinden in de zomer en herfst in grote groepen of ‘heksenkringen’. Veel van deze wilde paddestoelen komen uit Frankrijk.

Hoorn des overvloed

Een andere naam voor deze wilde paddestoel is trompette-des-morts. Deze paddestoel komt veel uit Frankrijk en de Belgische Ardennen en groeit onder beuken. In de herfst zijn ze vers te koop en als u ze in andere jaargetijde wilt gebruiken kunt u ze ook gedroogd kopen. Het is echter nog niet gelukt deze paddestoel te kweken.

Morieltje

Deze wilde paddestoel is verkrijgbaar in het voorjaar en is heel smakelijk. Hij is echter moeilijk vindbaar en daardoor erg duur. Bij gebruik moet de hoed grondig schoongemaakt worden, omdat hij zand, aarde en eventueel insecten kan bevatten. De morieltjes kunt u niet rauw eten omdat ze dan giftig zijn. Ze zijn ook gedroogd in de handel verkrijgbaar.

Truffel

Deze paddestoel groeit onder de grond en kan je vooral vinden bij eiken, maar ook bij kastanje,hazelaar en beuken. De truffel is een delicate paddestoel die ook zeer duur is. Vroeger vond men nog veel van deze paddestoelen, maar door velen redenen (o.a. ontbossing en milieuvervuiling) is dat een stuk minder. Veel truffels komen uit Frankrijk (de Périgord) en Italië (de Piemonte). Je hebt drie soorten truffel. De zomertruffel dit is de goedkoopste, de zwarte wintertruffel en de witte truffel. Deze laatste is zeer zeldzaam en daardoor ook erg duur.